식재료비의 함정

당신이 주문한 한 끼 식사에 들어간 식재료비는 얼마일지 혹시 계산해 보셨나요? 만약 마트에 가서 이 식사에 들어가는 재료를 구입한다고 생각해보면 이해가 쉽습니다. 그런데 마트 판매금액 기준으로 생각해보면 이 가격에 이렇게 내어 주고 식당주인은 얼마를 남길까하는 생각이 들 겁니다.

 

식당이나 메뉴마다 차이가 있지만 통상 식재료비는 35%정도 잡으면 된다고 합니다. 예를 들어 1만원짜리 식사라면 식당주인은 3500원을 식재료비에 사용한 것입니다. 나머지 6500원으로 임대료, 인건비, 관리비를 제하고 나머지 이윤을 취하게 됩니다.

 

 

마트판매가 기준으로 보면 원가가 7천원~8천원 가량 나와서 수지가 맞지 않기 때문에 당연히 식재료 도매상과 거래를 하며 매입가격을 낮추게 됩니다. 가령 마트에서 계란 10알에 3000원 한다면 식당에서는 식재료도매상을 통해 한 판(30알)에 5000원에 구입합니다. 이렇게 해서 30알 9000원에 사야하는 계란을 5000원에 구입함으로써 가격을 맟출 수 있습니다.

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이렇게 고기, 야채는 물론이고 거의 모든 식료품도 식재료 전문샵에서 대형포장으로 싸게 판매합니다. 고기, 과일, 야채등 신선재품은 농수산유통시장에서 식당에 납품을 전문으로 하는 대행사가 많이 있습니다. 이들 업체는 대량구매를 통해 조금 싸게 사서 마진을 붙이고 일반 식당을 상대로 정기 배달을 해줍니다.

 

이렇게 조달된 식재료는 음식 조리에 들어가게 되고 이를 판매가 기준으로 비율을 계산해보면 대략 35%가량이 나옵니다.

 

그런데 여기에도 함정이 있습니다.

 

일단 싸게 구입하려면 대량구매가 되어야 합니다. 싼가격에 많이 구입해서 소진을 하면 별 문제가 없지만 보통은 일정량을 버리게 됩니다.

 

식당주방에서는 가정에서 처럼 보관이 잘 안되는데 야채종류는 냉장고에 넣어도 장기보관이 힘들어 수 일내로 소비를 해야하며 냉동제품도 포장을 풀게 되면 아무리 냉동고라고 하더라도 그렇게 오래가지 못합니다. 이는 냉장고를 하루에도 수 십번을 여닫고 자주 외부공기에 접촉하게 되어서 냉장이나 냉동 효율이 현저히 떨어지기 때문입니다.

 

더구나 더운 여름날의 주방은 엄청난 열기와 수증기로 범벅이 되는 공간입니다. 그래서 식재료의 손상은 상상하기 힘들정도로 빠릅니다.

 

그리고, 싸게 구입한 만큼 제품의 질이 그리 좋지 못합니다. 중간중간 상한 것도 있기 때문에 음식 다듬으면서 버리는 비율도 고려해야합니다.

 

재료는 판매량을 고려해서 보통 3~4일치 분량의 재고를 보유하는데, 이는 재료를 구입하지 않더라도 3~4일 동안의 매출을 수용할 수 있다는 뜻입니다. 제일 좋은 것은 하루치 재고만 가지고 운영하는 것이지만 실무에서는 그렇지 못합니다.

 

준비해야할 식재료의 종류가 매우 많기 때문이기도 하고, 조금이라도 싸게 사기위해서는 그 품목에 대한 주문량을 일정량 이상해야 합니다. 또한 휴일이 끼어 있을 때는 배송이 안되므로 미리 주문을 해두어야 합니다.

 

준비한 재료가 원하는 시점까지 소진되지 못하면 상태가 나빠지게 되고 쓸 수가 없으니 그대로 손실이 됩니다.

 

 

식재료 비용이 올라가는 이유를 정리하면 이렇습니다.

 

1. 매출이 일정하지 않고 들쑥날쑥하게 되면 식재료 관리가 안되고 효율이 나빠집니다.

2. 여름철에 보관이 어려워서 버리는 재료가 많습니다.

3. 대량 매입 후 장기보관으로 인해 버리는 재료가 생깁니다.

 

사실 위의 세 가지 이유는 충분한 매출이 일어나지 않기 때문에 생기는 문제들입니다. 매출규모만 크다면 식재료 소진이 빨라져서 항상 신선한 상태의 음식을 만들 수 있고 버리는 재료가 적어지므로 재료비의 비율이 낮아집니다.

 

그러나 20평 내외의 소규모 식당의 처지는 비슷합니다.

 

그러면 몇 프로를 식재료비로 잡아야 할까요? 이는 매출과 같이 생각해야 하는데 매출이 3000만원 이상 나온다면 35%에서 가능할 수 있지만 그 이하라면 40%까지도 올라가게 됩니다. 물론 이런 수치는 제 경험입니다. 

 

여기서 반드시 명심해야하는 건 상태가 좋지 못한 식재료는 과감히 버려야 한다는겁니다. 이게 아까워 버리지 않고 억지로 사용하면 음식맛이 떨어지게 되고 얼마 못가 고객들은 이 식당을 찾지 않게 됩니다.

 

그리고 재료 손실분을 고려해서 판매가를 올리면 좋겠지만 그렇게 되면 가격경쟁력이 없어서 역시 손님이 줄어들 수 있습니다.