장수하는 식당의 생존요건 3가지

1. 여러분 동네나 직장 근처에 얼마전 새로 식당이 오픈합니다. 

 

2. 궁금해서 찾아가 보면 항상 사람들로 넘쳐나고 분주한 모습이고 자리를 찾기 힘듭니다. 대박입니다.

 

3. 몇 달뒤 방문하니 자리에 여유가 있고 식사하기에 쾌적합니다.

 

이 단계는 모든 식당이 격는 과정입니다.

 

4. 1년뒤 방문하니 빈 자리가 눈에 많이 들어오고 못 보던 메뉴가 추가되고 웬지 활력이 없다는 느낌이 듭니다.

 

5. 2년뒤 방문하니 메뉴 숫자는 더 많아지고 손님숫자는 그저그런 수준입니다.

 

6. 3년뒤 방문하니 그 자리에 새 식당이 오픈했고 역시 자리가 없을 정도로 정신없습니다.

 

4,5,6번은 모든 곳은 아니고 80%가 넘는 대부분의 식당에 해당됩니다. 나머지 20%는 다시 손님이 넘치거나 꾸준히 활력을 이어가는 곳입니다. 그러나 생존가능한 20%마저도 잠시 매출이 올랐더라도 서서히 줄어드는 과정을 피할 수 없으며 5년쯤 지나면 또 이들중 80%는 사라지게 됩니다. 결과적으로 100군데 창업해서 5년 동안 96군데가 망하는 세계입니다.

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당신은 회사원입니까? 당신 주변의 기업체가 매출이 늘면서 성장하지 못하고 고객이 줄고 매출이 매년 줄어드는 곳이 있다고 생각해보십시오. 이런 회사가 망하는 시간은 얼마되지 않습니다. 매출이 축소되는 회사 내부에서 일어나는 일은 급여동결 혹은 감축, 감원, 각종 비용 줄이기, 사무실 축소, 안되는 사업장 매각 같은 일입니다. 운영비가 부족하거나 마이너스이기 때문에 항상 자금이 문제가되고 이를 만회하려 신규 아이템에 개발 투자하고 마케팅 비용이 증가하고 이 때문에 금융권 부채규모도 기하급수로 늘어나 순식간에 회사는 껍데기만 남게 됩니다. 

 

식당운영도 이와 같습니다.

 

다른 점이 있다면 보통의 회사는 경제규모가 커지면 환경적 요소에 의해 매출도 늘고 성장할 가능성이 있는반면 식당은 과도한 경쟁으로 인해 매출이 상승할 가능성은 극히 희박합니다. 괜찮게 운영하는 곳이면 서서히 줄겠지만 보통의 경우 사소한 여러 이유로 인해 급격히 줄어듭니다.

 

이 과정(망하기까지의 과정)에서 자영업자인 식당 사장의 고통은 말할 수 없이 큽니다. 임대료, 인건비, 관리비는 그대로인데 매출이 줄면 수익은 생각 이상으로 나빠집니다. 매출이 서서히 주는게 아니라 곡선을 그리며 올랐다 내렸다 하기 때문에 인건비는 최고 매출일 때 기준으로 계속 유지될 것입니다. 식재료도 손님이 언제든 올 것을 기대하고 확보하기때문에 남아서 폐기하는 비율도 같이 올라갑니다. 이벤트도 하고 전단지도 더 만들고 더 배포하면서 마케팅 비용은 더 붙습니다. 더 안좋은건 인건비와 식재료비는 최저인건비 상승으로 인해 매년 올라가게 됩니다.

 

이렇게 매출은 서서히 줄어드는데 비해 비용은 오히려 더 증가하게 되고, 있어야 할 수익은 흔적도 없이 사라집니다.

 

그럼에도 불구하고 개업한지 5년동안만 잘 버틴다면 그 이후는 롱런할 가능성이 많습니다.

 

제가 생각하는 장수하는 식당의 가장 큰 요인은

 

첫 째, 5년간 문을 열고 영업을 했다는 점니다. 사정이야 어찌되었던 5년간 운영하는 식당은 사람들에게 지속적으로 광고와 각인를 해주는 효과가 있습니다. 오늘은 어디가서 뭐 먹지라고 생각하는 순간 몇 년전에 방문했던 식당의 메뉴를 떠올리며 재방문 하기 때문입니다. 

 

이렇게 오랜 시간차를 두고 재방문하는 고객수가 점점 늘어가면서 신규고객의 유입없이 이런 고객만으로도 식당을 운영할 수 있습니다. 이 단계가 되면 메뉴가 더 심플해지며 변동이 거의 없고 광고의 필요도 별로 없을 뿐아니라 물가상승에 따라 가격을 조금씩 올려도 가격저항이 그리 높지 않습니다. 효율적으로 운영할 수 있는 토대가 쌓이게 됩니다.

 

두 번째, 음식에 대한 가성비를 일정하게 유지하는 있다는 점입니다. 장수하는 식당은 어떤 경우에도 고객이 지불한 금액 이상의 만족감을 줍니다. 만족감의 실체는 음식의 맛이나 구성등의 콘텐츠입니다. 반면 서비스나 쾌적한 환경등 외적인 요소로 만족을 주는 경우는 일시적이며 결국 고객이 계속 방문하는 주 요인은 음식일 수 밖에 없습니다. 콘텐츠의 중요도는 식당뿐 아니라 어떤 사업이든 반드시 갖추어야할 기본 요소이기도 합니다

 

세 번째, 임대료가 터무니 없이 싸거나 자가 소유매장입니다. 즉 임대료라는 고정지출은 식당이 장기생존하는데 거의 필수나 마찬가지이기 때문입니다. 신축 상가에 비싼 임대료를 내고 장기 생존하는 경우는 극히 드뭅니다. 매출이 아무리 잘 나와도 임대료가 높으면 한 번씩 매출이 줄어드는 시점에는 매우 큰 부담으로 작용합니다. 오래 생존하는 곳은 틀림없이 임대료 부담이 거의 없는 곳입니다. 가게의 생존여부는 임대료의 크기에 영향을 받습니다.

 

결론입니다.

 

가성비 있는 단일메뉴 음식을 5년 이상 저렴한 임대료 매장에서 운영한다면 이후 당신은 아주 오래 식당을 운영할 수 있으며 지속적인 수익도 낼 수 있을 것입니다. 즉, 먹고 살 수 있습니다.