전문가의 의견을 얼마나 믿어야 할까

맛집성공등 식당을 성공한 맛집으로 만들 수 있다면서 나름 전문가의 타이틀을 달고 그들의 성공 방정식을 주장합니다. 막막하던 창업초기에 그들의 한 마디 의견 한 줄은 바이블이고 등대입니다.

 

그러나 좀 걸러 들어야 하는 부류가 있습니다. 제가 생각하는 이런 부류는 크게 세 가지입니다.

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첫 째는 식당관련 컬럼니스트, 맛집연구가, 외식업 전문기자, 소상공인 관련 교수등 비경험 전문가입니다.

 

이 부류는 외형도 번듯하고 일반인들이 잘 모르는 외식업에 관한 해박한 지식을 보유하고 있습니다. 그래서 대중적으로 인지도가 있고 탈랜트적 성향이 있는 분은 인기까지 있습니다. 그들은 책이나 글로써 지명도를 올리고 강연과 컨설팅으로 수입을 올립니다.

 

맛 평가 부터 시작해서 잘 되는 집과 망하는 집의 특징, 간판과 메뉴판의 구성, 마케팅 방법, 재무관리, 상권분석등의 문제와 방향에 대해 전문가적 능력을 과시합니다. 각종 성공사례를 분석하고 다방면 전문적 연구자료를 가져와 자신들 주장의 근거로 내세웁니다.

 

설명을 듣고 있으면 고개가 절로 끄덕입니다.

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그러나 그들은 결정적 한 가지가 빠져있습니다. 자신들이 직접 식당을 창업하고 운영해보지 않았다는 것입니다. 그들의 연구는 그저 탁상위 상상의 나래일 뿐입니다. 맞는 말도 있지만 현실과 맞지 않는 것도 있습니다. 그들의 제안은 하나하나 적용해해서 고객의 반응을 체크하고 다시 보완하고 그래서 더 많은 고객의 호응을 얻은 것이 아니기 때문입니다. 잘 되는 식당에 가서 보니 거기서 이런 식의 방식을 사용하더라하는 게 주요 근거입니다. 이런건 한 마디로 진짜가 아닙니다.

 

예를 들어 어느 식당이 잘 됩니다. 그래서 가서 먹어봅니다. 밖에서 사람들이 줄서있고, 허름한 인테리어, 푸짐한 상차림, 찰진 밥, 저렴한 가격, 좋은 상권, 시선을 끄는 포스터, 깔끔한 주방이 보입니다. 잘 되는 식당은 여러 가지 요인이 합쳐져서 여기까지 온 것입니다. 핵심 성공요소가 뭔지 아는것은 사실 매우 힘듭니다. 자신이 가지고 있는 지식의 범위에서 그저 추측할 따름입니다. 전문가라고 이런 한계를 초월한다고 보기 힘듭니다.

 

잘되는 식당 가서보니 시선을 끄는 포스터가 있더라 그리고 주방을 철저히 잘 관리하면 된다라고 누가 애기하면 당연히 맞는 말입니다. 미처 생각 못했는데 맞는 것 같아서 고개가 끄덕여집니다.

 

또 어떤 전문가는 고객이 줄 서있다는 점에 주목합니다. 줄 서있는 고객은 그 자체로 뉴스꺼리가 되어 많은 사람들에게 공유되고 자동적으로 홍보되는 효과가 있습니다. 그 식당은 고객이 줄서는 상황 연출을 위해 선착순으로 추가 혜택을 주는 이벤트를 하고 있고 이 점을 성공요인으로 밝혀냅니다.

 

맞는 얘기도 있고 몰랐던 얘기도 있습니다. 좋은 가르침이지만 장님이 뭔가를 만지고 코끼리의 형상을 얘기하는 식인건 분명한 사실입니다.

 

이런류의 조언은 한 귀로 듣고 몇 가지 정도만 참고하면 될 것입니다. 의심해 보고 되새겨보아야 합니다. 그들의 방식은 실물에 적용하면 함정이 되는 것들이 있습니다. 제시하는 성공사례를 결코 신뢰하지말고 그냥 참고만 하면 좋습니다.

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둘 째는 유명 셰프 같이 TV에 나와 성공가도를 달리고 있는 경험적 이론 전문가입니다.

 

이들은 실무 경험과 이론을 겸비했기에 감히 반론을 제시하지 못할 정도로 압도적입니다. 그들의 설명을 듣고 있으면 현실감이 있기때문에 절로 빠져듭니다. 한 마디로 재미있습니다.

 

그러나 이들이 하는 얘기를 내 사업에 적용하려면 뭔가 이상합니다. 그들의 컨설팅을 받아야 하던지 운영하는 프랜차이즈에 가입하도록 유도합니다. 맞습니다. 이들은 대게 사업가입니다. 그들의 사업방식에 맞춰 그들에게 비용을 지불해야 합니다. 그 식당은 인기가 있고 그래서 창업하는데 생각보다 많은 비용이 듭니다. 중요한 점은 그 프랜차이즈도 경쟁에 밀려 폐점한 사례가 많습니다. 이들의 방식도 성공을 담보하지 않습니다. 다만 확율이 약간 더 높을 수 있습니다.

 

이들의 이야기를 듣고 있으면 역시 가습이 답답합니다. 자신들의 애기만 하고 있기 때문입니다.

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셋 째는 마케팅만으로도 죽은 가게를 살릴 수 있다는 만병통치식 전문가입니다.

 

오프라인 가게에세 마케팅은 상당히 중요한 영역이 맞습니다. 하루에 몇 테이블 못 받는 가게가 마케팅으로 대박나는 경우는 수도 없이 많죠. 당연히 마케팅은 필수 불가결한 요소가 맞지만 이를 내 가게에 적용할 때는 상당한 주의와 에너지가 필요합니다.

 

특히 가게나 핸드폰으로 걸려오는 전화를 조심해야 합니다. 가게전화번호는 오픈되어 있기 때문에 누구나 쉽게 전화할 수 있습니다. 그래서 온라인 마케팅 대행사의 주요 타겟이 되어 가게 사장님에게 이런저런 제안을 하며 계약을 유도합니다.

 

막연히 페이스북, 블로그, 유튜브등을 언급하며 갖은 말로 유혹하게 되는데 막상 그 내용을 들어보면 효과가 거의 없고 비용만 지출되는 구조가 거의 태반입니다. 그런데 이런 곳과 계약을 진행하는 사장님들이 생각보다 많습니다. 계약하고 조금만 있으면 후회할 일을 하고 있는 것이죠.

 

온라인 마케팅은 반드시 직접 알아보고 나의 가게와 맞는지 꼼꼼히 생각하고 신중히 진행해야 합니다. 시간을 내어 세미나나 교육을 듣고 판단할 것을 추천합니다. 제일 좋은 것은 마케팅을 직접하는 것을 기본으로 하고 광고, 로고제작등 전문가의 영역에 있는 부분만을 의뢰하는 것이 좋은 방법입니다.

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마지막으로 밑바닥 부터 출발해서 자신의 가게를 성공적으로 안착시킨 생계형 전문가입니다.

 

이 사람들의 말에는 힘이 있습니다. 하나하나 실전에 적용해보고 효과있었던 것을 설명합니다. 워낙 현장에서 고생을 했고 외모도 나설 수준이 안된다고 생각해서인지 보통은 잘 나서지 않습니다. 그러나 이런 사람이 진정한 전문가입니다. 이들의 말은 피가 되고 살이 됩니다. 다만 자신만의 한정된 경험이다보니 일반적으로 적용하기 어려운 면이 있습니다.

 

그래도 가장 집중해서 듣고 되새김하면서 사업의 토대로 삼아야하는 사람들입니다.

 

이상 전문가에 대한 제 생각을 말씀드렸습니다.