내가 가는 식당의 하루 매출은 얼마일까?

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일반적으로 식당을 운영하면 얼마의 매출을 올릴까요? 식당마다 편차가 심해서 일반적이라는 표현이 매우 애매하긴 한데 저의 경우와 비슷한 규모와 비슷한 성격의 식당을 예로 들어 설명을 해보겠습니다. 그러면 저의 경우를 대략 말씀 드리겠습니다.

 

1. 식당 규모

실평수 20평, 4인기준 테이블수 9개, 좌석수 36

 

2. 성격

일상적으로 부담없이 먹을 수 있는 한끼 식사 수준의 음식

 

이런 정도는 주변에서 흔히 볼 수 있는 가게일 겁니다. 당신은 식당을 운영하고자 합니다. 그럼 참고로 할 만한 곳을 부지런히 가서 먹어보고 고객의 반응을 관찰하고 그곳에서 일하는 사람들 표정과 맛에 대한 평가를 해보아야 합니다.

 

그리고 할 수 있다면 이 식당은 하루 매출이 얼마라고 계산해 보세요.

 

보통은 좌석수/테이블 기준 회전율을 쓰지만, 제가 계산하는 방식을 소개하겠습니다.

 

1. 점심과 저녁시간 피크타임중 최소 한 번 방문해서 식사를 한다.

한 번만 가도 되지만 정확히 알기 위해 주 고객층이 점심 방문인지 저녁 방문인지 파악해두는 것이 필요합니다. 피크타임에 가보는 이유는 자리가 몇 프로 차는지 확인하기 위해서입니다. 그 식당이 운영되기 위한 최소의 조건으로 하루 한 번은 테이블이 차서 손님으로 분주한 분위기가 이루어야 한다는게 제 기준입니다. 식사를 하면서 테이블과 손님의 수를 세어 봅니다.

 

2. 평균 객단가를 추산한다.

평균 객단가는 제일 많이 주문하는 메뉴의 가격을 기준으로 조금 더하거나 빼면 됩니다. 예를 들어 3,000원`7,000원 사이 메뉴가 있는 분식점에 대표 메뉴가 볶음밥이고 그 가격이 6,000원이면 평균 객단가는 5,500원 가량 될 것이고, 7,000원~12,000원 사이 메뉴가 있는 돈까스집의 대표 메뉴가 8,000원이라면 평균 객단가는 9,500원 가량될 것입니다.

 

이 과정에서 살펴보아야 하는 것은 두 사람이 와서 2인분만 시키는지 사이드메뉴를 추가해서 시키는지를 봐야 합니다. 만약 대부분 2인 이상이 같이 와서 각자 일인분에 추가로 사이드메뉴를 주문한다면 객단가는 더욱 올려잡아야 합니다.

 

보통 분식점은 판매단가도 낮고 일인 고객 비율이 많고 사이드 메뉴 주문이 잘 나오지 않기 때문에 객단가가 그리 높지 못합니다. 반면 전골, 부대찌게등 2인 이상 주문이 가능한 메뉴는 객단가가 높습니다.

 

그리고 식사와 함께 술판매가 얼마나 되는지도 반드시 확인합니다.

 

3. 현재 시점의 매출을 계산한다.

앞에서 예상한 객단가와 현재 인원수를 곱하면 매출이 나옵니다. 테이블로 계산하였다면 테이블단가 곱하기 식사중인 테이블 수가 됩니다.

 

4. 평균 체류시간을 추산한다.

지금 이 손님들이 들어와서 나갈 때가지의 평균 시간을 추정해봅니다. 간단한 식사 손님은 20~30분 일 것이고 술을 겸한다면 평균 1시간 이상 잡아야 합니다. 점심과 저녁이 다르기 때문에 따로 산정합니다. 체류시간이 길면 손님이 많이 앉아 있고 대박가게 처럼 보일지 모르지만 실 매출은 그렇지 못할 수 있습니다. 반면 20분안에 일어나서 나가고 즉각 그 자리를 다른 손님이 와서 채운다면 회전율을 많이 잡아야 합니다.

 

5. 평균 회전수를 추산한다.

피크타임 기준으로 이 손님들이 몇 회전을 할 수 있을지 생각해봅니다. 제일 좋은 것은 2시간이상 앉아있으면서 관찰하는 것이지만 이는 쉽지 않습니다. 그래서 당신이 식사를 하는 동안 얼마의 손님들이 새로 들어왔는지 보면서 점심시간과 저녁시간의 회전율을 잡습니다. 체류시간을 감안해서 회전수를 잡습니다.

 

6. 점심과 저녁 시간대의 각 매출을 계산한다.

그럼 위의 요령대로 20평짜리 7000원~9000원짜리 돈까스 식당을 계산해보도록 하겠습니다. 간단한 맥주외 술 판매는 많지 않습니다.

(1)점심 피크 타임 식사인원 : 테이블당 평균 2.5명 x 테이블 9개 = 약23명

   저녁 피크 타임 식사인원 : 테이블당 평균 2.5명 x 테이블 6 = 약13명

(2)점심 객단가 : 7,700원

   저녁 객단가 : 8,200원

(3)점심 피크 매출 : 23명x7,700원 = 177,100원

   저녁 피크 매출 : 13명x8,200원 = 106,600원

(4)점심 회전율 : 3회 x 177,100원 = 531,300원

   저녁 회전율 : 2.5회 x 106,600원 = 266,500원 

(5)하루 매출 : 531,300원 + 266,500원 = 797,800원

(6)하루 평균 고객수 : 23명 x 3회 + 13명 x 2.5회 = 101.5명

 

7 휴무일과 요일별 매출 편차가 있는지 확인하고 한 달 매출을 계산한다.

     한 달 매출 : 797,800원 x 30일 = 23,934,000원

 

위의 경우 예를 들어 100명의 고객이 방문하는 것으로 했는데 사실 100인분을 매일 팔기가 힘듭니다. 며칠 전 먹었던 그 식당을 지나치다가 피크 타임에 빈 테이블을 보인다면 그날 방문고객은 50명이 안될 수도 있습니다. 이럴경우 매출은 당연히 반으로 떨어집니다.