손익계산서의 함정

이번에는 모든 비용을 제하고 남는 이익에 관련한 설명을 해보겠습니다.

 

앞전 글에서 매출 2400만원에 이익이 540만원 된다고 계산을 했습니다. 1억원을 투자하고 월 540만원을 꼬박꼬박 벌 수 있다면 비록 몸은 피곤하겠지만 먹고 살 생계는 마련이 되는 것이니 괜찮은 사업이 맞습니다. 게다가 임대료를 싸게 얻거나 다른 지출을 잘 관리하고 홍보를 잘해서 매출이 올라가면 이익은 더 늘어날 것입니다.

 

그러나 현실세계는 그렇게 만만하지 않습니다. 창업후 6개월간의 일반적인 현상을 보겠습니다.

 

1. 매출은 소위 오픈빨이라고 하는 초기 3개월을 지나게 되면 이후 점점 줄어듭니다. 

 

상권이나 아이템의 특성에 따라 오픈빨이 한 달 안에 끝날 수도 있으며 매출이 서서히 주는 것이 아니라 절벽처럼 급강하 할 수도 있습니다. 분명한 사실은 어떤 경우에도 매출이 늘어나는 경우는 드물며 만약 늘어난다면 매우 예외적인 상황입니다.

 

2. 오픈 초기에는 경험이 없기 때문에 비용을 고려하지 않고 손님 맞이에 모든 신경을 쓰게 됩니다. 

 

직원과 사장 모두가 숙달되지 못하기 때문에 버리거나 낭비되는 식재료가 상당히 많으며, 역시 숙달되지 못하기에 2명 쓸 주방직원을 3~4명을 쓰게 됩니다. 즉 2명이란 숙달자 기준인 것이죠. 모두가 초보자이니 손발 맞추고 익히는데 몇 달의 시간이 걸립니다. 그 기간 동안은 매출이 아무리 많아도 비용이 많이 들어가기 때문에 실제 이익은 별로 없습니다.

 

이 시기 식당은 누가 봐도 대박 가게처럼 보이지만 많이 버는 것 같은데 그 돈이 다 어디로 갔을까하는 생각을 가지게 됩니다.

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3. 생각지도 못하는 비용이 수시로 발생합니다. 

 

가령 오픈 행사를 위한 가격 할인, 무료 시식회, 전단지 제작과 배포 같은 마케팅 비용이 발생합니다. 이런 비용은 창업비용 계산시 반드시 포함해야 하지만 빠트리는 경우가 많고 나중에 필요성을 인식하면서 지출하는 비용입니다. 

 

그리고 오픈 직후 몇 달동안 인테리어 시설에 대한 사소한 추가나 수정내용이 많이 발생합니다. 창틀을 추가로 달고, 구멍을 내고, 배선을 바꾸고, 장비를 추가하는등 내용은 다양합니다. 특히 주방설비와 그릇등 집기류의 추가 구매등도 무시 못할 정도로 발생할 수 있습니다.

 

 

위의 도표는 오픈 초기 발생할 수 있는 갖가지 비용을 감안하여 이익을 계산한 것입니다. 숙달된 최소한의 인력으로 식재료등 지출비용을 잘 통제하면 월 1000만원이상의 이익을 얻을 수 있지만, 비용문제로 기대한 수익을 얻지 못할 것입니다.

 

그리고 모든 현금지출은 비용이라고 보는것이 좋습니다. 주방설비와 인테리어는 자산취득이라 회계상 지출로 보지 않지만 나중에 처분할 때 건질게 거의 없으므로 허공으로 날아가는 소모성 비용과 다를 게 없습니다.

 

 

 

오픈 후 3개월이 지나고 매출이 일정하게 하향 유지되면 식재료 관리하는 방식이나 인력운영을 최소화하는 방향으로 시선을 돌릴 수 있습니다. 이 과정이 제대로 된다면 오픈 6개월차 이후 매출액 대비 20~25%가량의 이익을 얻을 수 있습니다.

 

진짜 운영은 이때 부터입니다.