손익계산서의 함정2

오픈빨은 유동인구가 적은 곳은 1달 이전에 끝날 수도 있고 많은 곳은 길게는 6개월까지도 가능합니다. 오픈빨이란 처음 생긴 식당에 대한 호기심어린 방문으로 인해 고객으로 매장이 문전성시를 이루는 현상입니다.

 

처음 오픈하면서 혹시나 장사가 안되면 어쩌지 하는 불안감은 가질 필요가 없습니다. 아무리 맛이 형편없고 가성비가 안 좋아도 일단 와서 먹어보게 될 것이니 이 시기는 영락없는 대박 식당입니다.

 

유심히 보아야 할 것은 첫 방문한 고객들이 다시 와서 꾸준히 재구매가 일어나는지를 살피는 것입니다. 만약 재방문 고객이 별로 없다는 생각이 든다면 재빨리 문제를 파악하고 수정을 해야 합니다. 큰 문제가 없다면 보통 서비스에 만족하지 않더라도 3번 까지는 방문합니다. 정말 가성비 좋은 식사라면 꾸준히 재방문이 이루어지게 되고 이런 신규 고객을 더 많이 끌어들이면 성공이라고 할 수 있습니다.

 

반대로 재방문 주기가 점점 늘어지면서 기존 고객은 줄고 주변을 지나다 우연히 방문하는 신규 고객 비율이 늘어난다면 한 마디로 망하는 길로 가고 있는 것입니다. 보통 오픈 후 어느 정도 되면 재방문 고객과 신규 고객의 비율이 일정하게 유지되는데 그 때 나오는 매출이 진짜 매출입니다.

 

앞의 글에서 오픈초기 높은 매출이 일어날 때 이익은 별로 없다고 설명드렸습니다. 주요 이유는 인건비와 식재료비인데요, 이 두가지는 식당을 운영하는 동안 지속적으로 이익을 갉아 먹습니다. 매출의 25%정도는 이익으로 오는게 정상적인 계산이지만 실제 운영해보면 기대한 수익을 얻을 수 없습니다. 우선 인력이 제일 문제인데 그 이유는,

 

첫 째, 매출은 최고를 시작으로 해서 점점 하향하는데 처음에 잔뜩 채용한 직원을 쉽게 해고하기 힘듭니다.

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심리적으로 고객이 다시 붐빌 것이라는 기대를 하기 때문인데, 가령 일 50~60만원 정도로 매출이 줄고 있지만 어떤날은 하루종일 대기 손님이 있을 정도로 최고 매출을 기록하기도 합니다. 장기적으로 매출이 줄어드는게 보이지만 하루 하루를 놓고 보면 손님이 몰릴 경우가 간혹 있기 때문입니다. 실컷 교육시키고 손발 맞춰둔 직원을 해고하는 건 쉽지 않기에 최대한 갈때까지 가 볼 생각이 듭니다.

 

따라서 매출액 대비 적정인력을 항상 초과하게 됩니다.

 

둘 째, 주방 직원의 경우 오래 근무하지 못하고 수시로 사직합니다. 그래서 이를 대비해 항상 여유인력을 유지할 수 밖에 없습니다.

 

가령 처음에 3명으로 시작한 주방에 어느 날 갑자기 직원 하나가 출근을 하지 않습니다. 갑자기 빈 자리가 생기면 이를 때우기 위해 우선 사장이 들어갑니다. 그러면서 다시 채용공고를 내고 직원을 뽑습니다. 그런데 1주가 지나고 2주가 지나도 면접볼 사람이 나타나지 않습니다.

 

제 경험상 주방직원 1명 채용하는데 평균 3주가 걸립니다.

 

2명이 적정인원일 경우 3명을 유지하던지 사장이 주방일을 배워서 언제든 들어갈 준비를 하고 있어야 합니다. 홀 근무하면서 고객관리할 사장이 그 자리를 비우면 이를 대신할 홀 알바를 뽑아야 하죠. 상대적으로 홀 알바는 구하기 쉽기 때문에 사장의 역할은 경영자는 고사하고 주방직원에 가까워집니다. 이를 순화해서 부르는 사회적인 용어는 '쉐프'입니다.

 

그리고 주방직원이나 홀알바는 무단결근이나 기타 근태가 좋지 않은 경우가 많다는 점을 염두에 두어야 하므로 항상 적정인원을 초과하게됩니다.

 

결론적으로 매출이 줄어드는 상황에서는 과도한 인건비로 인해 수익은 급격히 떨어집니다.

 

다음 포스팅에선 식재료에 관해 말씀드리겠습니다.