식당 자영업자의 근무강도에 대하여

※ 이 글은 하루 10시간을 영업하는 1인 혹은 5인 이내의 소규모 식당을 기준으로 한 것입니다. 식당 개업을 준비하거나 생각 중이라면 꼭 읽어보고 생각해 보시길 추천합니다.

 

최저임금 인상으로 인해 근로환경은 좋아지고 있지만, 자영업 사장의 입장은 그렇지 못합니다.

 

소규모 식당은 사장이 주방을 책임지는 경우가 많습니다. 이유는 주방직원을 구하기 힘들고 구하더라도 급여가 높으며 오래 있지 못하고 퇴직하는 경우가 많기 때문입니다. 주방에 결원이 생기면 영업에 당장 타격이 생기게 될 수밖에 없고, 이런 일을 몇 번 겪으면 자연스레 사장이 주방일을 하게 됩니다. 이럴 경우 인건비를 절약하는 효과도 있습니다.

 

사장은 경영하는 식당의 성공을 위해 많은 시간, 최대한의 능력, 그리고 모든 노력을 투자해야 합니다. 음식 준비, 주문 처리, 서비스 제공, 고객 관리, 인력 관리, 재고 관리 등 다양한 업무를 처리해야 하므로 근무 강도가 높을 수밖에 없습니다.

여기서 근무강도의 의미는 사람마다 여러 가지가 있고 항목도 다를 수 있습니다. 이중 공통적이라고 할 수 있는 근무시간, 집중력, 육체적 노동강도, 정신적 스트레스 측면에서 생각해 보겠습니다.

1. 근무시간 - 대게 12시간

식당의 경우 영업시간은 보통 오전11시~ 오후 9시입니다. 식사위주의 식당은 저녁 매출이 별로 나오지 않기 때문에 좀 더 일찍 닫는 매장도 있습니다.

 

11~21시를 기준으로 할 때 오픈 준비를 위해서는 10시경에는 출근해야 하고 마감 이후에도 1시간가량이 소요됩니다.  이 시간은 최소로 잡았을 때입니다. 오픈준비 때는 간단한 청소, 매장정리, 주방 식재료준비 등이 있으며, 마감 때는 매출정산, 홀청소, 주방청소, 식재료주문 같은 업무가 있습니다.

 

따라서 10시 출근, 10시 퇴근으로 12시간이 됩니다.

 

그리고 휴식시간이 있을까요? 육체적인 휴식시간은 가질 수 있지만 정신적으로 결코 그럴 수 없는 것이 현실입니다. 쉬려고 잠시 앉으면 그때부터 해야 할 일이 생각나기 시작하고, 직원들 행동을 보면서 신경쓰이고, 이런저런 고민에 잠시도 쉴틈이 없게 됩니다.

 

그래서 화장실도 제대로 갈 수 없는 휴식 없는 12시간 근무체제가 되기 일쑤입니다.

 

2. 높은 집중력

보통 집중도라고 하면 생산성을 높이는 좋은 뜻으로 쓰이지만 집중력은 의미가 조금 달라집니다. 식당에서는 조금만 집중력이 흐트려지면 바로 문제가 생기는 환경입니다. 잘못된 음식을 내어놓든지, 음식을 쏟거나 혹은 움직이면서 부딪쳐 부상을 당하기 쉽습니다. 특히 주방은 칼, 불, 그리고 뜨거운 물과 기름이 움직이는 곳이라 수시로 사고가 발생됩니다.

 

몸을 계속 움직이면서 고도의 집중력을 유지하는 게 결코 쉽지 않습니다. 따라서 단순 노동에 비해 훨씬 피로도가 높게 됩니다.

3. 육체노동 강도

식당 일은 앉아서 할 수 있는 일이 별로 없고 하루종일 서 있는 게 기본입니다. 게다가 고객들이 들어오기 시작하면 긴장상태로 돌입되며 음식을 내고 계산할 때까지 바쁘게 움직입니다. 청소, 식재료 운반, 재료 다듬기, 설거지, 쓰레기와 잔반처리, 음식조리, 배달포장 등등 뭣 하나 편하게 할 수 있는 일은 없고  중간중간 힘쓰는 일도 꾀 생기게 됩니다.

 

일 경험이 없는 보통 사람은 식당일 하루만 하고도 몸살이 날 정도입니다. 1주일을 이렇게 일해보면 돈이 문제가 아니란 걸 알게 됩니다.

4. 감정노동과 스트레스

모든 매출은 한 분 한 분의 고객으로부터 나오고 식사를 하고 나가는 순간까지 대응을 해야 합니다. 대부분의 고객은 조용히 들어왔다 가지만, 종업원의 실수 혹은 진상손님등 여러 이유로 인해 대응이 필요한 경우가 있습니다.  이런 경우 잘 못 대처하다 극렬한 항의를 받거나 보이지 않는 별점테러로 인해 영업에 상당한 타격을 입기도 합니다.

 

문제가 발생했을 때 피곤하고 바쁘다는 핑계는 아무 의미가 없게 되고 최우선 업무가 될 수밖에 없는 것이 고객대응입니다. 성심껏 응대하면 대게 잘 해결이 되지만 이 과정에서 사장은 멘탈이 흔들리게 됩니다.

 

이런 일이 반복되면 단련이 될 수도 있지만 멘탈이 약한 사장은 심각하게 고민하다 장사를 접는 경우도 발생합니다.

 

감정을 소모하는 또 다른 요인은 직원입니다.

 

오픈 시간부터 퇴근 시간까지 사장은 직원들과 같이 일을 하게 됩니다. 일을 잘하는 직원도 있지만 대게 사장의 눈에는 일하는 모습이 만족스럽지 못합니다. 자연히 이런저런 잔소리 같은 업무지시를 하게 됩니다.

 

직원을 채용하려면 당장 채용공고내고, 면접보고, 고용계약서를 쓰고, 잡다한 업무에 대해 교육하고 일이 숙달될 때까지 신경을 써야 합니다. 급여와 근태도 관리해야 하고 자잘하게 신경 써야 하는 일이 생깁니다.

 

정규직원외 알바를 쓸 경우 관리해야 할 골칫거리가 더 생깁니다. 알바의 경우 소속감이 없기 때문에 쉽게 퇴사를 합니다. 이런 이유로 중요한 일은 맡길 수가 없고, 본인 기분에 따라 출퇴근 관계도 쉽게 결정하기 때문에 언제든 결원이 생기는 것을 염두에 두어야 합니다.

 

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이상으로 식당 자영업자가 헤쳐나가야 하는 고난도 업무, 즉 업무강도에 대해 간략하게 알아보았습니다. 개인적인 생각으로 직원을 두고 하는 소규모 식당은 매우 고된 사업에 속합니다.

 

그럼에도 불구하고 사업을 결정하시는 분들은 일의 장단점을 잘 분석해서 꼭 성공하시길 바랍니다. 식당사업에서 성공이란 일차적으로는 안정적 매출에 의한 생존입니다. 이후에 사업을 확장해서 규모를 키우든지 매장을 늘리는 식이 될 것입니다.