식당 마감, 그 조용한 전쟁의 시작

- 영업이 끝나도 사장의 일은 끝나지 않는다 -

식당에 불이 꺼질 즈음, 손님들은 “잘 먹었습니다~” 하고 가볍게 인사를 남기며 돌아가지만,
그 순간부터 사장님의 진짜 하루가 시작됩니다.

식당 마감업무란 단순히 문을 닫는 걸 말하지 않아요.
마감이란 건 **‘오늘을 마무리하고 내일을 준비하는 노동의 총결산’**이자,
매일 반복되는 육체노동과 정신노동의 총집합입니다.

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🧼 1. 설거지와 청소, 사장의 손에서 끝나는 일들

저녁 영업이 끝난 후 주방을 보면,
그릇은 한가득 쌓여 있고, 바닥은 소스 자국과 기름 자국으로 얼룩져 있습니다.
식기세척기가 있어도, 그 전에 해야 할 손질이 꽤 많습니다.

• 프라이팬, 냄비, 칼 등은 대부분 손세척 필수
• 급하게 쓴 조리도구들 정리
• 쿡탑이나 그릴의 기름때 닦기

청소는 홀도 예외가 아닙니다.
바닥 쓸고, 테이블 닦고, 의자 올리고, 화장실까지 점검해야 마감이 끝났다고 말할 수 있죠.

특히 소독이 중요해진 요즘엔

• 테이블 소독제 닦기,
• 손잡이, POS 주변, 메뉴판 소독까지 꼼꼼하게 챙겨야 해요.

그런데 이 일을 직원이 남아서 도와주는 경우는 거의 없습니다.
특히 영세 식당은 대부분 사장님 혼자서 다 해야 합니다.
하루 10시간을 일하고도, 마감에만 1~2시간을 더 쓰는 일이죠.

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📦 2. 다음날 영업 준비도 오늘 해야 하는 일

오늘 장사는 끝났지만, 내일 장사는 이미 시작됐습니다.

• 식재료는 유통기한 체크 후 냉장/냉동 정리
• 부족한 재료는 리스트로 정리해 다음날 아침 거래처 발주
• 육수나 반찬 등은 미리 준비해둬야 아침에 덜 바쁘죠

“내일 아침에 하면 되지”라는 생각은
직원 입장일 뿐, 사장님은 그 여유가 없습니다.
아침 일찍 거래처가 오기 전까지는 재료 정리와 매장 상태가 완료돼 있어야 하니까요.

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💵 3. 매출 마감과 정산, 머리까지 쓰는 일

육체노동이 끝나면 정신노동이 시작됩니다.

• 카드, 현금, 배달앱 매출 총합 체크
• POS 오류나 누락 건이 없는지 대조
• 배달앱 수수료, 쿠폰 적용 내역까지 반영

한 건이라도 오류가 있으면 하루 매출 보고가 꼬이고,
나중엔 세무신고에까지 영향을 줄 수 있어요.

그래서 매출 정산은 단순한 숫자 입력이 아니라 회계 업무에 가깝습니다.
계산이 맞지 않으면 그날의 피로가 더 깊어지고, 퇴근은 더 늦어지죠.

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📝 4. 직원 근무기록과 일일업무일지 작성

요즘은 고용노동부 단속도 잦고,
알바생들도 근무시간에 민감해졌기 때문에,
정확한 근무기록은 필수입니다.

• 누가 몇 시에 출근했고 몇 시에 퇴근했는지
• 주휴수당 대상인지 아닌지
• 근태 관련 특이사항(지각, 조퇴, 무단결근 등)

이런 정보들은 엑셀이나 노트에 남겨놓아야,
나중에 불미스러운 일이 생기더라도 자료로 대응할 수 있죠.

그리고 마지막으로 오늘의 업무 전반에 대해 간단히 기록하는
일일업무일지도 빼놓을 수 없습니다.

• 오늘 손님 수, 인기 메뉴
• 손님 불만이나 특이사항
• 직원 행동 피드백
• 재고 상태

이 모든 걸 적어두면 매장을 체계적으로 관리하고, 문제를 예방하는 데 큰 도움이 됩니다.

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🕯️ 하루를 닫는 일, 누구도 알아주지 않는 뒷모습

밤 11시, 매장 불을 끄고 문을 잠그는 순간.
하루 동안 15시간 넘게 몸을 쓴 사장님의 하루가 마침내 끝이 납니다.

하지만 이 마감 시간은 단순히 문 닫는 일이 아니라,
책임을 닫고, 내일을 여는 일이라는 걸 누구보다 잘 아는 건 바로 사장님 본인이겠죠.

사람들은 말합니다.
“사장님은 사장이라 좋겠다.”
하지만 그 말 속에 마감의 무게를 아는 사람은 많지 않습니다.

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식당 운영이란 단순한 ‘장사’가 아니라,
매일 밤 스스로를 갈아 넣는 마감의 연속입니다.

그래서 저는 오늘도 느낍니다.
사장이라는 말 뒤에 붙은 수식어,

‘자발적 노동자’, ‘책임을 짊어진 마지막 사람’